Kimchi in Pink

Laktosefrei, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

Beilage

Dauer:ca. 60 min Arbeitszeit (aufgeteilt), 3-4h Ruhezeit, erst nach 7 Tagen fertig 

Zutaten für 3 kleinere Gläser: 

-1/2 großer Rotkohl 

-600ml Wasser 

-1/2 Tasse feines Meersalz 

-1 Karotte 

-1/2 Bund Frühlingszwiebeln 

-1/2 Bierrettich (optional) 

Für die Kimchipaste: 

-2-3 kleine rote Chilis (wer es nicht so scharf mag bitte anpassen!)

-1 cm großes Stück Ingwer

-1/2 Apfel 

-1/2 EL Fischsauce (eine kleine Flasche gibt es im Asialaden für 60ct) 

-3-4 Knoblauchzehen

-1 Zwiebel 

Zubereitung: 

Im Prinzip bereitet man den Rotkohl vor, macht dann die Kimchipaste und vermischt Beides. 

So here we go! 

1) Rotkohl waschen, halbieren, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden (gerne mit der Küchenmaschine) 

2) Das Rotkraut in 600ml Wasser und 1/2 Tasse Salz in eine große Schüssel oder einen Topf füllen. Jetzt gut umrühren.  Achtung das Rotkraut verliert durch das Salz seine Flüssigkeit, das Wasser sollte eigentlich reichen. 

Beschwere das Rotkraut mit einem Teller und sonstigen Gewichten, sodass das Kraut für die nächsten 3-4h unter der Flüssigkeit bleibt. 

Zum Ende der Ruhezeit des Rotkrauts:

3) Für die Kimchipaste schälst du den Ingwer und die Zwiebel, schneidest alle Zutaten in grobe Stücke und pürierst die Chilis, den Ingwer, den Apfel, die Fischsauce, die Knoblauchzehen und die Zwiebel zu einer Paste. 

4) Die Frühlingszwiebel, die Karotte und den halben Bierrettich gut waschen. Anschließend die Frühlingzwiebel in kleine Ringe schneiden und den Rettich sowie die Möhre mit einer Raspel reiben. Das Gemüse in einer Schüssel beiseite stellen. 

5) Jetzt wird der Kohl von seiner Salzlake befreit, indem diese mithilfe eines Siebs abgegossen und aufgefangen wird. Danach den Rotkohl gut abspülen.

 ! Du solltest jetzt probieren ob du die Salzigkeit des rohen Kohls aushältst. Ist er nämlich zu salzig, wird der Kohl nicht fermentieren und wird schrecklich schmecken (siehe unten). Erst wenn du nicht mehr das Gesicht verziehen musst, kannst du aufhören ihn abzuwaschen. 

6) Die Kimchipaste und das vorbereitete Gemüse wird jetzt zum Rotkohl in eine Schüssel gegeben und gründlich vermischt. 

7) Anschließend wird das Kraut in 3 mittlere Gläser gepresst. Heiß ausgewaschene oder am besten sterilisierte Marmeladegläser eignen sich super. Bei den Einmachgläsern mit Gummi ist mir schon mal das Kimchi während des Fermentationsprozesses übergelaufen.

Das Kraut wird möglichst fest gedrückt um Sauerstoff in den Zwischenräumen zu vermeiden.

 Nachdem das Kimchi festgedrückt in den Gläsern ist, wird das Kraut mit ein wenig Salzlake bedeckt. Achtung: Es sollten mindestens zwei Finger breit Platz zum Deckel sein (damit die Überlaufgeschichte sich nicht wiederholt). 

8) Jetzt die Gläser bei Raumtemperatur lagern, und die direkte Nähe zu Pflanzen vermeiden um keine Schimmelsporen einzufangen. Während den nächsten 7 Tagen sollten sich langsam Bläschen im Kimchi bilden und kein Schimmel zu sehen sein. 

9) Die 7 Tage sind um: Ich hoffe alles ist gelungen? Dann guten Appetit und herzlichen Glückwunsch zu deinem eigenen fermentierten Rotkohl! 

Das Kimchi anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Es wird nach den 7 Tagen auf jeden Fall weiterfermentierten, im Kühlschrank jedoch langsamer. Es wird also saurer und kann je nach Geschmack auch mit Absicht länger fermentiert werden. Auch das angebrochene Kimchi auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Gut in Salaten, auf Brot oder als Gemüsebeilage essbar. 

Die Sache mit dem Salz...

Wenn du fermentierst, möchtest du die guten Milchsäurebakterien, die sich auf den Gemüseoberflächen befinden, sozusagen kultivieren und andere schlechte Bakterien töten oder wenigstens deren Wachstum verlangsamen. Dafür eignet sich Salz super! Ist dein Kimchi jedoch zu salzig hat kein Milchsäurebakterium Lust sich zu teilen und du bekommst kein fermentiertes sondern stattdessen absolut versalzenes Rotkraut. 

Gibst du jedoch zu wenig Salz dazu, können sich auch die schlechten Bakterien gut vermehren und so kommt es zu Fäulnisprozessen und ungesunden Stoffen. Wie bei allem im Leben ist also die Balance wichtig. 

Falls dein Kimchi nichts wird, gib nicht auf! Auch mein Kimchi ist schon mal gescheitert. Zwei Chancen von erneutem Probieren hat es auf jeden Fall verdient.